04 Jul El gluconato de sodio y su presencia en la industria alimentaria

El gluconato de sodio tiene una importante demanda en el mercado para diferentes usos industriales, pero, concretamente, tiene una presencia destacada en el sector alimentario, debido a que es una sal de ácido orgánico polihidroxi con las siguientes características, benéficas en sus procesos:

• No es tóxico.
• Cuenta con buena estabilidad térmica.
• No es delicuescente, no absorbe humedad ambiental.
• Es un agente quelante, ideal para diferentes procesos.
• Es resistente a la oxidación y la reducción.

Aplicaciones del gluconato de sodio

Gracias a las propiedades mencionadas, el gluconato de sodio, en un grado de pureza desde 98 %, en polvo, se aplica como agente o ingrediente en diversos procesos de la producción de alimentos industrializados, como los siguientes:

• Como agente quelante, atrapa los iones metálicos para formas compuestos estables.
• Secuestrante o enmascarante de sabores, quita los sabores amargos.
• Regula la acidez.
• Como agente de leudado, libera de gas y aumenta el volumen en las masas de panificación.
• Como emulsificante que permite la homogeneidad de las fórmulas.
• Es antioxidante.
• Es un aditivo con propiedades nutricionales.
• Como agente conservador, alarga la vida útil de los alimentos.

Con alguna de estas funciones, el gluconato de sodio participa en los procesos de elaboración de productos, generalmente de bajo nivel de sodio, como quesos frescos, tés helados, bebidas gasificadas, repostería y panificación, cárnicos, cereales, confitería, alimentos de mascotas, salsas, sazonadores y aderezos, entre otras producciones.

Por ejemplo, en la elaboración de jugos y refrescos, el gluconato de sodio mejora el sabor, reduciendo la sensación “amarga” que pudieran contener. En los lácteos, como los quesos, reduce la hinchazón y la solubilidad.

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