20 Jul Ácido glucónico para la industria alimentaria

El ácido glucónico es un ácido orgánico, producto de la oxidación de la glucosa. Por ello, está presente en la naturaleza en frutas, verduras, carnes y lácteos. Debido a su alta demanda en la industria alimentaria y otros sectores, se comercializa en una dilución de 50-52% y también se biosintetiza en forma de aditivo alimentario E574.

Su principal uso en la industria alimentaria consiste en regular el pH de las mezclas de los productos como salsas, bebidas, emulsiones o condimentos, entre otros.

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Ácido glucónico como aditivo alimentario

En específico el E574 es un aditivo alimentario como estabilizante natural y regulador de la acidez. De esta base de aditivo, también surgen otros derivados como los siguientes:

• E575 Glucona-delta-lactona
• E576 gluconato de sodio
• E577 gluconato de potasio
• E578 gluconato de calcio
• E579 gluconato de hierro

Por ello, su uso como regulador de pH se entiende en productos muy diversos de este sector como frutas y verduras, postres, vinos, lácteos, vinagre, emulsiones y refrescos. También se usa para procesos de limpieza de envases de vidrio que forman parte de la misma industria.

Incluso hay una venta de ácido glucónico, el glucono delta lactona, sobre otros ácidos para emular la leve acidificación de las bacterias que producen el ácido láctico. La reducción del pH es progresiva, pero contínua y no instantánea como con otros ácidos, como el cítrico. Su sabor dulce se vuelve ligeramente ácido, pero no tanto como otros que se usan en la industria alimentaria. Por ejemplo, el ácido glucónico GDL se usa en embutidos y otros cárnicos.

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